E se l’arrosto fosse sinonimo di selvatico ed il bollito sinonimo di domestico e stanziale?
Senza rinverdire i vecchi tormentoni di certi circoli culturali (la doccia è di destra il bagno di sinistra…) possiamo provare a spiegare come il cibo alla brace sia sinonimo di selvatico e invece il bollito coincida più col domestico, col focolare.
Certo è che l’unico ingrediente dell’arrosto è solo la brace e quindi il fuoco.
Molti biografi di personaggi storici, soprattutto condottieri, raccontano come costoro preferissero l’arrosto perché al di là dei tempi attesi per la cottura il consumo del cibo avveniva spesso in solitaria con cuochi, cacciatori e fattori pronti a soddisfare le esigenze del potente di turno.
Andando tanto indietro nel tempo scopriamo che Carlo Magno, secondo il suo biografo Eginardo, si cibava solo di selvaggina arrosto.
Facile immaginare come il suo ruolo di condottiero si sposasse con la caccia e l’attività predatoria della selvaggina consumata in lunghi momenti solitari.
L’acqua invece è un perfetto mediatore fra la carne ed il fuoco, fra materia prima e cibo.
Il recipiente nel focolare al centro della stanza davanti al quale tutti siedono, si muovono, parlano e interagiscono in attesa della cottura rende l’idea della domesticità della famiglie e della condivisione.
Cosa importa poi che il focolare poi sia al centro della stanza come nell’antichità oppure inserito nel caminetto a muro.
La contrapposizione fra arrosto e bollito è anche una contrapposizione di genere: maschile quella dell’arrosto che evoca l’attività predatoria e il dominio immediato sulle forze naturali, femminile quella del bollito più legata alla preparazione meditata del cibo con l’ottica della condivisione.
L’autunno è la stagione del bollito.
Ecco I migliori lessi (o bolliti) di Milano Firenze e Roma.
A Milano e in tutta la Lombardia si usa bollire il manzo insieme al cappone ed al maiale per il classico bollito misto servito con mostarda di frutta.
- Taverna Calabianca, Via Calabianca 3 – Milano
- Ristorante Pace, Via G. Washington, 74 – Milano
A Firenze ed in Toscana il bollito (lesso) è solo col manzo ma con le cipolle ed il pepe nero ed il concentrato di pomodoro. Una variante, invece, prevede l’uso del pomodoro San Marzano.
- Mario Albergucci, Piazzale Porta Romana – Firenze
- Leonardo Torrini, Viale Giannotti – Firenze
A Roma, invece, c’è il Lesso alla Picchiapò che è di fatto un modo per riutilizzate il brodo di carne. Si prepara con il muscolo di manzo il brodo di carne e poi, una volta pronto e consumato il brodo, si prende il muscolo lo si sfilaccia passandolo in padella con cipolla tritata, vino rosso e un tocco di peperoncino piccante.
- Osteria dell’Angelo, Via G. Bettolo, 24 – Roma
- Osteria Chiana, Via Agri, 25 – Roma
- Osteria Mavi, Via Enrico Fermi, 71 – Roma
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