Le torte non solo includono ma anche contengono gli ingredienti e si prestano a tante differenziazioni ed a tanti significati data la non evidenza del contenuto. Non vedendo cosa c’è dentro dobbiamo infatti fidarci del nome e degli ingredienti indicati senza però sconfinare in alcune usanze come, per esempio, accadeva nel Medioevo quando secondo un ricettario veniva nascosta all’insaputa del personale di servizio una foglia d’oro dentro la torta oppure, farcirla di nulla. I cittadini di Parma, infatti, durante la carestia del 1246 in mancanza di cibo si accontentavano di accumulare uno sull’altro quattro/cinque strati di pasta con appena qualche erba selvatica per insaporire.
E proprio dall’Emilia Romagna viene l’Erbazzone Reggiano, torta salata tipica della zona e che viene chiamata anche scarpasòun, o scarpazzone (italianizzato), perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Altri ingredienti del contenuto sono uovo spinaci lessi, scalogno e parmigiano reggiano. La copertura viene fatta con un altro strato di pasta sfoglia cosparso di larderelli e altri pezzi di pancetta. Dall’erbazzone derivano gli erbazzoncini, piccole losanghe di pasta ripiene dello stesso ripieno dell’ erbazzone e fritte. Sono simili allo gnocco fritto.
Cambiamo regione e andiamo in Liguria dove è tradizione preparare la Torta Pasqualina tipica del periodo e della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, carciofi, piselli, cipolline nuove, maggiorana. Le casalinghe esperte, si narra, riuscivano a sovrapporre trentatré strati di pasta sfoglia in omaggio agli anni di Cristo.
Se ci spostiamo in Trentino troviamo lo strudel nella sua declinazione salata, che anticamente chiamato baklava, cioè “arrotolato su se stesso”. Si tratta di una parola di origine mongolo/turca ma la storia più recente del (o “della”) baklava vede una certa rivalità tra i pasticceri turchi eredi dei maestri del Topkapi e quelli greci, che sostengono siano state le loro massaie ad inventare la sfoglia sottilissima di cui è composto.Lo strudel salato ha vari ripieni ma, fra i più utilizzati, c’è quello con prosciutto, funghi e fontina, l’ impasto tipico dello strudel a base di farina, acqua, uovo e olio viene steso sottile e farcito con porro e funghi champignon saltati in padella. Le verdure vengono poi arricchite con deliziosi cubetti di cotto e fontina.
Alcune ricette per le torte saltate le trovate nelle ricette di Nonna Paperina, la nostra foodblogger della settimana qui il link:
Invece le torte salate migliori le trovate a Roma:
Ristorante Gargagani – Viale dei Parioli, 36
http://www.appetitoso.it/roma/gargani/torte_salate
Pizzeria Crispy – Via Francesco Crispi 80
http://www.appetitoso.it/roma/crispy/torte_salate
Ketumbar – Via Galvani, 24
http://www.appetitoso.it/roma/ketumbar/torte_salate_
