Foie gras, ostriche, tournedos Rossini o filetto al pepe verde? Macché, il piatto preferito dei Francesi resta il pollo arrosto. Sarà per la reminiscenza dei pranzi domenicali di un tempo, ma trionfa ancora nei cuori di piccoli e grandi, superando così il petto di anatra, (magret de canard), il plateau di frutti di mare, lo spezzatino di vitello e il loro eterno steak-frites-salade…
Ma se i piatti tradizionali hanno la meglio sulla nouvelle cuisine, alcuni più esotici sono entrati a far parte delle loro preferenze culinarie come il couscous, in ottava posizione, gli spaghetti à la bolognaise, (ovvero al ragù), le lasagnes, (con una “s” … eh già!) e la paëlla.
Cambiamento epocale, invece, la cosa non potrà che farvi piacere: il 68% dei Francesi preferisce oramai cucinare con l’olio d’oliva piuttosto che con il burro, chi lo avrebbe mai detto!
Fatto il trait-d’union tra Francia e Italia, vi piacerà senz’altro sapere che uno dei capisaldi della gastronomia transalpina, il tournedos Rossini deve il suo nome alla passione dell’illustre Maestro per la tavola che, in effetti, diceva: “Non conosco una occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.
Antonin Carême lo chef più famoso del secolo affermava che nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio di lui e la leggenda narra che Rossini, un habituè del café des Anglais a Parigi, interferì a tal punto mentre lo chef cucinava che quest’ultimo alla fine osò dirgli: “et alors, tournez le dos!” E allora voltate la schiena!
Tournedos Rossini
Ingredienti per 4 persone :
- 4 fette di pancarrè
- 150 gr di burro
- 4 fette di foie gras
- 4 cuori di filetto da 120 gr. ognuno
- 2 cucchiai olio extra vergine di oliva
- sale e pepe
- 12 fettine di tartufo nero
Per la salsa
- 3 cucchiai di Madeira
- 1 cucchiaio scarso di maizena
- brodo di pollo o di dado
- sale e pepe
Tagliare le fette di pancarrè in modo che abbiano la stessa forma dei filetti, friggerle in 50 gr di burro da entrambi i lati e tenerle in caldo.
In una padella antiaderente fare saltare il foie gras in 50 gr di burro da entrambi i lati ed a fuoco basso. Tenere, poi, il tutto ancora in caldo.
Nella stessa padella aggiungere 2 cucchiai di olio e il burro rimanente, cuocere a fuoco vivo i 4 filetti, due minuti per parte, in modo che rimangano al sangue, salarli, peparli e posarli sui crostoni di pane.
Saltare le fette di tartufo nei succhi di cottura della carne, poi ornare ogni filetto con foie gras e tartufi.
Sempre nella stessa padella, sciogliere i fondi di cottura con due cucchiai di Madeira, poi aggiungere un po’ di brodo e portare ad ebollizione. Addensare la salsa aggiungendo la maizena sciolta nel resto del Madeira e aggiungere, per finire, un pizzico di sale.
Mescolare bene, passare la salsa con il colino e versarla sulla carne.
Quindi, se invece del pollo arrosto per una serata speciale preferite cementarvi nell’esecuzione del famoso ‘tournedos Rossini’, magari riascoltando ‘Il barbiere di Siviglia’ o ‘La gazza ladra’…bon appétit!
