Una recente indagine del Ministero della Salute ha permesso di ottenere una mappatura aggiornata dell’Italia dei celiaci. Nel 2014, si legge nel documento presentato al Parlamento l’anno scorso, risultavano 172.197 celiaci, ovvero 23.535 in persone in più rispetto al 2012 (quando erano 148.662), con una crescita significativa di quasi il 16%
La metà di loro vive nel Nord Italia (49%), in minor misura al Centro e al Sud, pochi nelle isole.
Si tratta di una patologia autoimmune che si riscontra in soggetti geneticamente predisposti che assumono prodotto alimentari contenenti glutine. Una malattia denominata ‘sociale’, per il suo forte impatto sulla via e la famiglia del malato, ma anche sulle strutture sanitarie, sul mondo del lavoro e nella sfera del divertimento e degli affetti.
Chi soffre di celiachia può solo mangiare cibo rigorosamente ‘gluten free’, cioè senza glutine.
Negli ultimi anni ristoranti, mense, bar, punti ristoro di ogni tipo si sono attrezzati per offrire una dieta adatta e anche la tecnologia è venuta in soccorso del celiaco. L’idea dell’italiana WASP è quella di risolvere il problema con una piccola cucina separata, un corner portatile non contaminato da altri elementi che può facilmente trovare posto all’interno di una qualsiasi attività di ristorazione.
Qui si può installare una stampante in 3D di cibo gluten free.
Un primo esempio di 3D printing food si è avuto in occasione del Food Ink 2016 di Londra, quando Wasp ha presentato il primo ristorante al mondo che offriva piatti d’autore con il preparato rigorosamente “stampato in 3D”.
A gennaio e febbraio 2017, invece, sono state presentate le prime stampe di cibo senza in occasione del Sigep di Rimini e dalla manifestazione “Carnevale a Opificio Golinelli: scienza del cibo e alimentazione”, con la collaborazione dello chef Francesco Favorito, specializzato nella sperimentazione di impasti per chi soffre di intolleranze alimentari e fondatore della linea di farine Zeroinpiù.
In entrambi i casi, lo chef Favorito aveva messo a punto un impasto alimentare privo di glutine e il cibo è stato stampato con una DeltaWASP 20 40 leggermente modificata.
Un ulteriore punto di forza della stampa 3D e che riveste grande importanza per quanto riguarda il cibo è il cosiddetto on demand manufacturing. Ne scaturisce una maggiore libertà, la possibilità di estrudere cibo in porzioni caloriche specifiche, adattarsi a qualsiasi piano alimentare personalizzato, gestire i dosaggi senza sprechi.
