Il carciofo è l’ ortaggio di cui l’Italia vanta il primato produttivo, possiamo trovarlo sui banchi dell’ ortofrutta tra ottobre e aprile. Il suo cuore tenero e gustoso si presta a ispirare tante ricette ed è anche ricco di proprietà digestive e diuretiche, ha capacità protettive del fegato e la fitoterapia le utilizza per decotti amarissimi al gusto ma capaci di abbassare, e non di poco, il tasso di colesterolo e di trigliceridi presenti nel sangue.
Esistono essenzialmente due varietà di carciofi: quelli con le spine e quelli senza.
Il nome botanico del carciofo, Cynara scolymus, secondo Lucio Giusto Moderato Columella, scrittore latino di origini spagnole del primo secolo d.C. e autore del De re rustica (il più completo trattato di agricoltura dell’antichità), deriverebbe da cinis, cenere, e sarebbe legato alla consuetudine dell’uso della cenere per rendere più fertili i terreni destinati a ospitare la coltura di questa pianta.
Il carciofo, deriva da progressive selezioni del cardo e la botanica lo conosce, appunto, come Cynara scolymus. Si presenta con un fusto eretto, che può raggiungere il metro e anche più ed un po’ come succede per il maiale nel mondo dell’allevamento animale, anche del carciofo non si butta via nulla.
I suoi ‘capolini’, infatti, cotti o crudi, sono impiegati nella preparazione di antipasti, primi piatti e contorni e non si contano le ricette che li riguardano. L’industria conserviera, poi, li utilizza sotto forma di carciofini sott’olio, di cuori di carciofo in salamoia o al naturale, senza dimenticare la produzione di surgelati, disidratati, liofilizzati, oppure li trasforma in creme e purée.
Il carciofo ha anche una validissima tradizione culinaria e per ogni piatto c’è un tipo di carciofo, il carciofo alla Giudia, per esempio, di antica tradizione ebraico romanesca è preparato esclusivamente con i carciofi romani tondi (detti anche cimaroli) senza spine che vengono fritti dopo essere stati messi in una bacinella acqua e limone. Anche il carciofo alla romana è dello stesso tipo ma è ripieno con uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di mentuccia, pan grattato, olio e sale. Una volta ripieni, i carciofi, andranno riposti in un tegame con olio e acqua e cotti a fuoco medio per circa 30 minuti. Si tratta di due ricette diverse come si vede e tutte e due della tradizione romana.
La nostra blogger della settimana : Marianna di www.ricettedalmondo.it ricette dal mondo ha nel suo blog tante ricette con i carciofi: qui quella del polpettone
Milano Firenze e Roma i carciofi si mangiano da:
Lacebra – Via Orti 4, Milan Milano (MI)
A tutto carciofo, il carciofo in tutte le forme.
