Ultime settimane prima della fine dell’inverno per assaggiare un tipico piatto lombardo: i pizzoccheri della Valtellina. Con la sua forma a tagliatella spessa 2 o 3 mm, larga 1 cm e lunga 7 cm il pizzocchero è ricavato da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che determina la sua colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento. I pizzoccheri sono originari di Teglio in Valtellina mentre a Chiavenna assumono la forma dello gnocco e sono preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte.
Secondo ricerche storiche, nel 1192 l’Imperatore Enrico VI impose a Teglio l’obbedienza a Como, città ghibellina. Da qui, ci furono molti tumulti e la zona finì sotto diversi dominatori, in prevalenza Guelfi di Milano e Ghibellini di Como. In occasioni speciali, le famiglie potenti degustano sicuramente i famosi pizzoccheri.
La nascita di questo particolare piatto è da attribuirsi a una certa Meluzza, probabilmente una specie di cuoca che, secondo gli storici, “fu l’inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l’aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l’inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo”.
Una precisazione: col termine comaschi non si faceva riferimento alla gente proveniente da Como e dai dintorni della cittadina, bensì tutta la popolazione che abitava nella zona del lago fino alla Valtellina. Insomma, la zona dove si estendeva la diocesi comasca.
Già dal XIV secolo, quindi, si usava grano saraceno con altri cereali come miglio, orzo e avena, Meluzza, poi, ha aggiunto formaggio, burro e verdure dando vita alla ricetta famosa a livello internazionale.
La zona di Teglio è sempre stata dedita all’agricoltura e alla coltivazione del grano saraceno che viene anche usato per preparare molti piatti locali come per esempio gli sciatt, le frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio fuso che, insieme ai pizzoccheri, completano l’eccellenza gastronomica della zona.
Il nome, pizzocchero, ha varie etimologie. Si pensa derivi dalla radice “piz” che sta per pezzetto, oppure dal termine “pinzare”, ovvero schiacciare, ma la tesi più accreditata è quella che fa coincidere il termine pizzoccheri con le “persone bacchettone”, così come vengono dette in dialetto locale, come maniera scherzosa per definirli.
La ricetta del nostro blogger della settimana Scatti di Gusto (www.scattidigusto.it) è certificata dall’accademia del pizzocchero ed è pertanto quella della tradizione.
Ecco dove mangiare i pizzoccheri
I Valtellina – Via Taverna,34, Milano (MI)
Trattoria Orio – via Piazzola 1, Teglio (SO)
Ristorante Trattoria da Nello – Via Ginnasio 23, Ponte in Valtellina (SO)
