Ci sono pochi piatti nella tradizione culinaria italiana che automaticamente vengono associati ad un vino. Uno di questi è sicuramente lo gnocco fritto che si accompagna ad uno ed un solo vino: il lambrusco. Si prepara con un impasto di farina, acqua gassata, sale e lievito con un tocco di strutto di maiale e si frigge nello stesso strutto di maiale ma, come tutti i cibi, è soggetto alla normativa europea. ll punto di fusione dello strutto è infatti ad una temperatura di 230 gradi ma la normativa prevede che in ristoranti e bar vi siano friggitrici che non superino i 190 gradi ed a questa temperatura lo strutto rende lo gnocco troppo unto per cui nella sua declinazione “ industriale” allo strutto viene sostituito l’olio di palma o di semi.
Morale: se volete uno gnocco fritto fatto a regola d’arte preparatelo in casa! La peculiarità di questo piatto è che ha diversi nomi: la versione bolognese con il lievito di birra che si chiama crescentina, a Parma lo chiamano torta fritta, nella parte nord-orientale della provincia di Piacenza si usano i dialettali “chisulén o burtléina”, paste fritte nelle zone di montagna. Sembra che sia stata Modena dare i natali allo gnocco fritto e le sue origini risalgano alla tradizione culinaria dei Longobardi che hanno tramandato la ricetta agli emiliani durante la loro dominazione. Fino dalla metà del ‘900 lo gnocco fritto gustato da solo ha rappresentato la base della colazione invernale contadina, quando, tra novembre e dicembre si uccideva il maiale da cui si ricavava lo strutto.
Lo gnocco fritto è versatile tant’è che fa anche da merenda arricchito con marmellate o nutella ma esprime sicuramente il meglio di se a pranzo o cena accompagnato con verdure in pinzimonio, salumi (finocchiona, prosciutto crudo, salame) e formaggi molli (crescenza stracchino ecc. . La tradizione culinaria tramanda che dallo gnocco fritto sarebbero nate tutte le paste ripiene a partire dal tortello di zucca ma anche le paste non ripiene tagliate a “lista” od a “forma” come La tagliatella emiliana od i pizzoccheri della Valtellina e l’orecchietta pugliese. E certo però che fino a dopo la metà del ‘900 lo gnocco fritto ha rappresentato sia il cibo tradizionale di strada delle feste popolari anticipando il tanto decantato street food odierno. Ancora oggi andate in qualche festa del’Unità in provincia dell’Emilia Romagna e lo troverete servito per voi dai volontari e, quasi sicuramente, fritto nello strutto.
A Milano, città della cucina multi regionale ed etnica lo gnocco fritto si gusta a:
La Cantina della Vetra – Via Pio IV 3
Da Tigella’s in Via Anfiteatro 6
all’ Osteria del Gnocco Fritto – Via Pasquale Paoli, 2
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