Se oggi possiamo mangiare la pizza è grazie all’opera di popoli ed esploratori che, nel corso dei secoli, hanno scoperto quelli che sono gli attuali ingredienti. Agli antichi Egizi si deve la scoperta del lievito, in grado di rendere gli impasti morbidi e leggeri dopo la cottura e grazie a Cristoforo Colombo ed alla scoperta dell’America, sulla pizza è arrivato il pomodoro importato dal lontano Peru fino al Regno delle Due Sicilie. La pizza ha quindi origini storiche lontane e dalla fine del 1500, negli antichi sobborghi di Napoli, la focaccia di pane veniva chiamata pizza e per rendere più appetitosa la classica schiacciata i cuochi napoletani iniziarono a spalmarvi sopra un composto di strutto, sale grosso e aglio. Nella versione più costosa della pizza vi si spalmava sopra il caciocavallo e basilico.
Nel 1700 sulla pizza arrivò il pomodoro e l’olio aveva già sostituito lo strutto, ci avviciniamo, quindi, a una versione molto simile all’odierna ricetta. Grazie infine alle prime migrazioni dei nostri connazionali la pizza iniziò a essere cucinata in tutto il mondo ma la regina delle pizze è la pizza della regina: la Margherita si chiama così in onore di Margherita di Savoia. Il pizzaiolo accreditato dell’invenzione, Raffaele Esposito, alla domanda su come si chiamasse la sua creazione rispose «margherita» – ovvero lo stesso nome della regina. Il fatto che Margherita fosse la regina d’Italia e i colori (verde del basilico, bianco della mozzarella, rosso del pomodoro) richiamavano la bandiera italiana lo aiutò non poco a eternare la sua creazione.
Ovviamente Esposito venne chiamato a corte e prepara tre pizze diverse e la regina dichiara di apprezzarne in particolar modo una e cioè quella che sarebbe diventata la Margherita.
Una lettera, datata 11 giugno 1889, incorona il nostro Esposito re dei pizzaioli: ‘Le confermo che le tre qualità di pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime’, recita la missiva. Da quel 1889, tutte le volte che la regina Margherita tornava a Napoli avrebbe sempre invitato a palazzo Esposito che prendeva gli attrezzi del mestiere e si avviava assieme alla moglie verso la reggia dove preparava la pizza tanto apprezzata dalla sovrana.
Quante sono le varietà di pizza? Sono infinite dalla prosciutto e funghi ai quattro formaggi e chi più ne ha più ne metta in fondo la pizza è un disco di pasta che ha soli tre ingredienti base e che deve essere solo riempito a volte con criteri più estetici che legati al cibo.
Nella nostra esperienza abbiamo imparato che in Italia da città a città, da regione a regione ci sono le pizze con gli ingredienti tipici del territorio. Via quindi alla salsiccia e friarelli a Napoli piuttosto che con la pizza al pecorino in Toscana e Sardegna piuttosto che, ancora in Toscana, la pizza alla salsiccia di cinghiale oppure ancora in Sardegna la pizza alla bottarga. Ma mai nessuno preparerà la pizza come in America dove se andate a Chicago trovate la famosissima Deep Dish Pizza della Pizzeria Uno anche con l’ananas come ingrediente. A voi la valutazione.
La nostra foodblogger della settimana Sonia Peronaci la pizza margherita la fa così
A Firenze, Milano e Roma la pizza si mangia da:
O’ munaciello, Via Maffia 31R, 50125 Firenze (FI)
Pizzaiuolo – Via de Macci 113r
Piccola Ischia – Viale Umbria 60
Am – Corso di porta Romana 83
Fresco e Cimmino – Piazza Cavour 2
Pizza alla parmigiana di melanzane
La Pratolina – Via degli Scipioni
La fucina – Via Giuseppe Lunati Roma
Pizzarium – Via della Meloria 43 Roma