La gratinatura è un metodo di cottura che serve principalmente per completare alcune ricette. Ha lo scopo di formare nella parte esterna della pietanza una sottile crosta dorata e molto croccante. Si adopera questo metodo dopo la cottura di cibi al forno e si realizza mediante l’utilizzo di alte temperature che vanno oltre i 180 gradi. La gratinatura è ovviamente una reazione chimica, la reazione di Maillard il nome del chimico dalle origini francesi che studiò questo processo, che consiste nell’interazione tra i carboidrati e le proteine che, una volta raggiunta una temperatura molto elevata, forma appunto la crosta della gratinatura.
La carne ed il pesce sono alimenti molto proteici e si prestano naturalmente alla gratinatura che viene ottenuta con l’aggiunta di pane grattato, prezzemolo ed olio.
In casi come lasagne e timballi di pasta che, contrariamente a carne e pesce, sono ricchi di carboidrati, nella parte esterna viene aggiunto burro, oppure besciamella o grassi proteici, per poi ricoprire l’alimento con pan grattato oppure parmigiano reggiano.
La doratura della superficie del cibo è aiutata dal grill che sulla parte superiore del forno emana un calore intenso e si può gratinare contemporaneamente con la cottura del cibo oppure dopo a cibo appena cotto, tutto dipende dalla ricetta.
Di tipica origine francese (il gratin di patate) la gratinatura nel nostro Paese è utilizzata per il pesce (sogliola, merluzzo e pesce spada), i crostacei (scampi e gamberi) e i molluschi (cozze, ostriche e capesante). La ricetta delle capesante gratinate proviene dalla Francia, li sono chiamate coquilles Saint-Jacques o pellegrine, perché i fedeli che visitavano il santuario di Santiago de Compostela in Portogallo le raccoglievano sulla spiaggia della città e le legavano ai bastoni, come prova dell’avvenuto pellegrinaggio.
In Italia è Venezia il regno delle capesante gratinate che vengono pescate fresche nell’adriatico.
La ricetta del nostro blogger della settimana A Fiamma Dolce aggiunge il brandy alle capesante gratinate.
A Roma Firenze e Milano il pesce gratinato si mangia da:
Nero di Seppia – Via Valdinievole 63, 00141 Roma (RM)
Gratin di calamaro, capasanta, frutti di mare, alici e crostacei
Ristorante Acquapazza – Via Cosimo Ridolfi, 4r, Firenze (FI)
Capesante scottate in vetro, crema di piselli novelli e schiuma al lemon-grass
Pescato e mangiato – Via Breda 44, Milano (MI)
Capesante gratinate
