Se avete superato la “prova primo” del pranzo di Natale allora siete pronti per un viaggio regione per regone fra i secondi piatti delle libagioni natalizie. Di questi piatti molti li potete trovare nei ristoranti Appetitoso di Milano, Firenze e Roma.
In Lombardia, a Milano per esempio, si gusta il cappone ripieno con tritato, uova, grana e mortadella, accompagnato da mostarda di Cremona oltre che, ovviamente, il bollito in cui fa la sua parte la lingua di manzo accompagnata anch’essa con la mostarda.
Il cappone resiste anche in Liguria dove si fa lesso ma spesso viene sostituito con la faraona al forno con carciofi. Anche in Toscana ed Emilia Romagna il cappone è il re dei secondi natalizi ma in Toscana spesso viene sostituito con i fegatelli (maiale in spiedino con il lardo) e con la rostinciana: spiedini di carne di vitello con lardo e alloro. Sempre in Toscana si cucina l’anatra ma all’arancia.
Un altro secondo natalizio in Emilia Romagna è il cotechino di Modena (anche per la notte di capodanno) oppure, lasciando perdere la carne il purè con la mostarda o il formaggio di fossa con la saba (il mosto d’uva). Pensate: in Sardegna la saba o sappa viene usata per preparare il pani e’ sappa o le tilliccas si tratta di tipici dolci sardi. Cambiano i nomi ma le materie prime sono le stesse e anche se utilizzate per piatti dai sapori differenti.
Anche in Piemonte regna il cappone che si fa al forno ma una vera tradizione piemontese è il bue bollito di Carrù e Moncalvo oppure l’ insalata di carne cruda all’albese. C’è spazio anche per la verdura in Piemonte ma cucinata con salse “robuste” i peperoni, per esempio, sono in bagna cauda (salsa a base di olio, aglio e acciughe).
Il cappone torna nelle Marche dove si fa arrosto mentre nelle regioni costiere dove si pesca il pescato del giorno la fa da padrone lesso con le salse oppure al forno. Se invece parliamo di pesce alla griglia un must è il capitone o l’anguilla che a dicembre raggiungono dimensioni ragguardevoli. In Puglia l’anguilla si arrostisce con l’alloro mentre, per esempio, in Sardegna si mette in salamoia subito dopo arrostita. E se In Puglia si frigge il baccalà e in Campania le acciughe sono accompagnate dalle friselle in Calabria il pesce viene preparato in maniera elaborata. Ecco quindi il pesce stocco o stoccafisso che viene preparato con l’acqua dello Zomaro (altopiano calabrese dove l’acqua di falda ha particolari proprietà) ed è accompagnato con la ‘ghiotta (sughetto di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta).
Ovviamente anche nelle regioni costiere la carne viene apprezzata. In Sardegna per esempio si cucina l’agnello arrosto che, verso la fine, viene “ripassato” col lardo che forma una sottile crosta e ne acuisce il sapore mentre in Puglia è tradizione mangiare il cuturidd’ (agnello con spezie e verdure cotto per tre o quattro ore in una particolare pentola in terracotta).
Qui si di seguito, a proposito di secondi, una ricetta di singerfood (www.singerfood.com): Il filetto di maiale alle prugne con gelato allo yogurt. Un buon secondo che mischia sapientemente gli ingredienti della tradizione italiana.
http://www.singerfood.com/2014/05/filetto-di-maiale-alle-prugne-con.html
Nei ristoranti di Appetitoso i secondi di carne più gustosi sono:
Milano
Paprika & Canella – Via Ludovico Settala 2
Arrosticini di agnello su cremoso alla zucca, cipollotto brasato e terra di amaretto
Firenze
Gustavino – Via della Condotta 37
Petto di anatra alla piastra con salsa all’arancio
Roma
La Penna d’oca – Via della Penna 53
