Sembra strano a dirsi ma è a Napoli che è iniziato l’uso alimentare del riso. Se per caso pensate che il risotto alla milanese sia stato l’inizio del riso consumato come pasto allora vi sbagliate. Sicuramente il riso è stato portato fino Napoli dagli spagnoli (per la precisione: gli Aragonesi) nel XIV secolo ed i napoletani cominciarono così a consumarlo come piatto unico, ma non ha mai sostituito la pasta nei loro palati. Insomma la pasta aveva l’esclusiva e quindi presto il riso emigrò al Nord dove, peraltro, già era già conosciuto come ottima base per dolci. Del resto nel nostro Nord una cosa non è mai mancata: l’acqua e l’acqua è fondamentale per il riso. ll riso quindi passò da base per dolci a risotto che divenne cibo per ricchi (in Piemonte i Savoia facevano servire il riso durante i banchetti) grazie alla cosiddetta cottura a risotto” che, tramandata fin dal 1700 ha una sua specificità: cucinato in casseruola, con un soffritto al quale va aggiunto, poco per volta, del brodo.
Una volta codificata la cottura via agli ingredienti, dal risotto alla milanese (tipicamente invernale) accompagnato a volte con l’ossobuco e colorato con lo zafferano detto anche “risotto oro è zafferano” creato da Gualtiero Marchesi, fino a quello con la zucca. Ma anche risotto allo speck e brie o con i porcini.
Non mancano i risotti strani forse frutto di chef o food blogger eccessivamente creativi: dal risotto al Mojito fino a quello melagrane e menta, e c’è chi cuoce anche il riso con more, taleggio, porcini e filetti di porro fritti…
Queste infinite varianti non fanno che confermare ciò che sostiene Enzo Vizzari che cura la guida de L’Espresso: “Il risotto è il piatto dell’Unità Nazionale, perché dalle Alpi ai monti Iblei si prepara ovunque; perciò è la pietanza che oggi meglio rappresenta la nostra identità a tavola.
Fra i più buoni quello di Emanuele Patrini fondatore di Cravatte ai Fornelli: il risotto al pesto di rucola e pinoli
http://www.cravatteaifornelli.net/primi/risotto-pesto-rucola-pinoli-ricetta/
Nei ristoranti di Appetitoso i risotti sono fra i piatti più ricercati e condivisi. Eccone una selezione:
MILANO
Risotto alla milanese: Trattoria da Abele – Via Temperanza, 5
http://www.appetitoso.it/milano/da_abele/risotto_alla_milanese
Risotto al salto: antica trattoria La Pesa, via Fantoni 26
http://www.appetitoso.it/milano/la_pesa_trattoria_1902/risotto_al_salto_alla_milanese
Risotto alla crema di barbabietola con mandorle e germogli: Cantina della Vetra – Via Pio IX 3
ROMA
Risotto al Castelmagno con riduzione di Nebbiolo: Antico Arco – Piazzale Aurelio 7
http://www.appetitoso.it/roma/antico_arco/risotto_al_castelmagno_con_riduzione_di_nebbiolo
Risotto con funghi porcini freschi e calamari: Botrini – Via Guglielmo Massaia, 25/b
http://www.appetitoso.it/roma/botrini/risotto_ai_funghi_porcini_e_calamari
Risotto alla pescatora: Acquasalata – Via della croce 68
http://www.appetitoso.it/roma/acquasalata_fish___lounge/risotto_alla_pescatora
