La dieta mediterranea ha sempre visto un solo protagonista: la pasta e la varietà di tipologie è sempre stata un fiore all’occhiello della nostra gastronomia.
I ricettari del Quattro-Cinquecento ne mostrano infinite forme e spesso i nomi sono un omaggio alla creatività dei pastai che si sbizzarrivano creando, nel contempo, macchinari artigianali in grado di dare alla pasta le forme più accattivanti.
Perché una cosa è certa, sul piano sensoriale le forme della pasta fanno la differenza, il maccherone, lo spaghetto, il fusillo fino alla “spianata” delle lasagne, ci offrono esperienze sensoriali differenti a parità di condimento.
Se condiamo la pasta con il classico condimento usato a partire dal Medioevo fino al Settecento, burro e parmigiano, la nostra esperienza sensoriale è differente con lo spaghetto o il maccherone. Tutti pensano che sia la pasta al pomodoro il piatto classico della nostra gastronomia, ma il pomodoro non è, come molti pensano, il primo condimento adottato per la pasta.
Il primo condimento adottato nella nostra gastronomia è quello con burro e parmigiano, solo dal Settecento in poi è arrivata la salsa di pomodoro.
Le prime tracce della preparazione della salsa di pomodoro le troviamo nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado del 1778, anche se non se ne parlava come condimento per la pasta, ma è invece Antonio Nebbia, cuoco maceratese che nel 1778 ne parla nei suoi libri, associando il pomodoro alla pizza ed alla pasta.
Pellegrino Artusi nel 1891 con “La scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar bene” conferisce alla salsa di pomodoro la dignità che apprezziamo oggi eguagliando, se non superando, burro e parmigiano nel nostro immaginario collettivo.
Ma è con il contributo degli italiani d’ America che la salsa di pomodoro diviene “il condimento” per la pasta.
Con le ondate migratorie dei primi del Novecento, i nostri connazionali fanno conoscere agli americani la pasta con il pomodoro e ne tramandano la ricetta, non a caso in molti gangster movie ambientati in quel periodo c’è una scena in cui un italiano prepara la salsa di pomodoro.
Dal Padrino, dove Clemenza prepara la salsa al pomodoro davanti a Michel Corleone/Al Pacino, fino a Boardwalk Empire la sede cult firmata da Martin Scorsese sul proibizionismo in America dove Stephen Graham (che interpreta Al Capone) insegna la ricetta alla moglie.
Poi, certo, ci pensò Frank Sinatra che odiava profondamente il ketchup (eh sì in America la pasta si condiva così…) e che amava la pasta fino a quasi voler comprare molti anni fa (si dice) il pastificio De Cecco. Sinatra trascrisse la ricetta della salsa al pomodoro pubblicandola in libro di cucina scritto a quattro mani con la moglie.
Trovare una buona pasta al pomodoro in Italia è facilissimo per cui fra i ristoranti di Appetitoso non vi indichiamo quelli dove si fa la migliore pasta al pomodoro, ma scegliamo di indicarvi quelli dove si mangia la migliore pasta con il condimento tipico di quella città:
A Firenze secondo il rating di Appetitoso le pappardelle al cinghiale sono le migliori da:
Trattoria antico fattore (Via Lambertesca 1-3/r)
Antica Trattoria da Tito dal 1913 (Via San Gallo 112/r)
A Roma l’amatriciana è super da:
- Matricianella (Via del Leone, 4)
- Mamma Angelina (Viale Arrigo Boito, 65)
A Milano i (pizzoccheri – seppur valtellinesi – sono molto amati in città) si mangiano benissimo da:
- Osteria I Valtellina (Via Taverna, 34)
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