Cosedanoncredere è una rubrica settimanale promossa da Key4biz e Unione Nazionale Consumatori.
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Pasqua è ormai alle porte e sulle tavole degli italiani tornerà immancabile la Colomba, dolce classico di questa festività. Ma siete sicuri di riuscire a riconoscere la vera Colomba pasquale, senza correre il rischio di acquistare scarse imitazioni?
La Denominazione Riservata
Dovete sapere che con il Decreto del 22 luglio 2005, adottato congiuntamente dall’allora Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, è stata finalmente dedicata una specifica normativa a tutela di alcune tra le più note specialità della tradizione dolciaria italiana.
A partire dal 27 gennaio 2006, la “Colomba”, ma anche il “Panettone” e “Pandoro”, insieme a “Savoiardo” ed “Amaretto”, hanno una precisa carta di identità con tanto di definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici stabiliti da una legge dello Stato.
In base a questa specifica normativa, soltanto i prodotti che rispettano il disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso, possono utilizzare la denominazione riservata “Colomba”.
Era, infatti, quasi paradossale che prodotti così emblematici e radicati nella tradizione alimentare nazionale non avessero alcuna normativa di riferimento con il rischio che produttori spregiudicati, ispirati da logiche commerciali, ne potessero modificare la ricetta originale stravolgendone la natura e svilendone l’immagine a danno dell’intera categoria.
Il lievito madre: un segno distintivo
Al di là dell’essere il dolce classico della Pasqua, la Colomba ha una tecnica produttiva antica, particolare ed elaborata, l’unica che permetta di ottenere dolci di così grandi dimensioni e lunga conservabilità.
Ciò che la distingue da molti altri prodotti da forno è il tipo di lievitazione: nel caso della Colomba, infatti, è naturale, realizzata, cioè, con il lievito madre. La lievitazione naturale è la forma più antica utilizzata per far gonfiare gli impasti di farina. Oggi la sua produzione ha origine da lieviti madre selezionati, spesso all’interno della stessa azienda dolciaria, così come un tempo, quando si faceva il pane in casa, si conservava una parte dell’impasto lievitato perché facesse a sua volta da innesco per le preparazioni successive.
Ma a che cosa giova questa lentezza, e perché non si usano sempre metodi produttivi più veloci?
Nella preparazione dei dolci lievitati da ricorrenza si utilizza la lievitazione naturale perché porta ad alcuni esclusivi vantaggi: la fermentazione non solo con lieviti ma con batteri lattici rende inoltre più acida la massa fermentata e porta alla creazione di un prodotto più resistente a eventuali successivi attacchi da parte di muffe, e quindi più conservabile. La lievitazione lunga provoca inoltre una parziale frammentazione delle molecole dell’amido, e rende il dolce più digeribile.
Ma l’effetto più gradito è dato dalla creazione di nuove sostanze aromatiche, che arricchiscono e rendono unici gusto e profumo di questi prodotti da forno!
Come nasce la Colomba?
Nella tradizione italiana esistono dolci primaverili a forma di Colomba. Se ne fa risalire l’origine a un leggendario episodio accaduto ai tempi dei Longobardi, quando al re Alboino, che stava assediando la città di Pavia, venne offerto un pane arricchito con uova a forma di Colomba. Ma il dolce di Pasqua come lo conosciamo oggi è stato un’invenzione industriale della fine degli anni Trenta del secolo scorso, quando Angelo Motta, industriale del Panettone, decise di confezionare un dolce di produzione simile al Panettone, così da poter ampliare il periodo di produzione della sua fabbrica. Lanciò poi questo nuovo prodotto con una autentica campagna con manifesti pubblicitari.
Impariamo a gustarla con tutti i sensi!
Concludiamo il nostro viaggio, dandovi qualche suggerimento per gustare la Colomba… con tutti i sensi! Buona degustazione!
Una glassa perfetta
La glassa della Colomba si mostra uniforme e senza bruciature, liscia, con le mandorle intere e la granella di zucchero distribuite in modo regolare.
La lievitazione ampia
L’impasto della Colomba riempie bene il pirottino di carta, con il massimo sviluppo al centro. La fetta mostra un’alveolatura regolare, con cavità piccole.
Un profumo delicato
Il profumo, delicato e mai pungente, ricorda appena le uova e il burro.
La consistenza e il sapore
Al palato la pasta è soffice, non gommosa. E all’assaggio emerge il sapore del burro, ma intensi protagonisti sono i canditi, la glassa e le mandorle.