Sarà il tempo e forse anche quell’ansiolitico terrorismo meteorologico che c’incalza ma mi è venuta un’incredibile voglia di coccole e delle “bouchées à la Reine” (“bocconcini della Regina” nella fattispecie la Regina Maria, consorte di Luigi XV) che costituivano due o tre volte l’anno il piatto decisamente “forte” del pranzo domenicale in casa mia a Strasburgo …
Ah, la dolce languidezza che ci invadeva aver gustato quei trionfi di vol au vent ripieni, anche se io e mia sorella dovevamo sottrarci per sparecchiare il tavolo prima del dessert mentre gli altri continuavano tranquillamente a conversare … Devo dire che c’era un bel po’ di commensali quando la famiglia si riuniva, donne per la maggior parte, mia nonna avendo sei sorelle, (“le signore dal cappello verde” le avevo sopranominate), tutte vedove, tranne la zia Marie che era rimasta signorina e la zia Jeanne sempre abbracciata a zio Léo, i nostri « innamorati di Peynet ».
L’età e il « progresso » avendo comunque qualche vantaggio, sono ora le giovani generazioni, maschi compresi, che si occupano del dessert e del caffè. Dovrei comprarmi un cappello verde? Lo state pensando sul serio ? Aiutooooo!
Comunque eccovi la ricetta della mamma:
Bouchées à la reine
Per 6 persone :
Ci vuole un po’di tempo per preparare le bouchées à la reine, quindi il brodo lo potresti fare la sera prima. Meglio se prendi una gallina, una bella gallina ruspante, comprata al mercato e non una di quelle gallinacce magre magre che si trovano in commercio e la fai cuocere con qualche foglia d’alloro, 4 chiodi di garofano e un “bouquet garni”.
Perché tu possa tagliarla bene a tocchetti, la gallina dev’essere tenera ma non troppo cotta. Metti i pezzi di gallina da parte e poi filtri il brodo per la besciamella. La fai con farina e burro, l’assaggi per vedere se c’è abbastanza di tutto, poi aggiungi la noce moscata, i champignons tagliati a lamelle, le quenelle di animelle e i pezzetti di gallina.
In una grande zuppiera metti un tuorlo d’uovo,lo sbatti, ci aggiungi la panna fresca, mescoli, poi versi la besciamella con i pezzi di gallina, i champignons e le quenelle di animelle.
Servi riempiendo i vol au vent riscaldati al forno, accompagnati di riso o di “nouilles”, (pasta fresca all’uovo, tagliatelle).
Si facevano la domenica dalla zia tante Jeanne durante la guerra poiché, vivendo in campagna aveva tutto a disposizione: la gallina, le verdure dell’orto e la panna del fattore… Come dessert c’erano le “ îles flottantes” o una “marchesa” fatta dallo zio Donat con un biscuit “maison”. Buon appetito!
Avete visto che stile? Nessun’informazione sulle quantità, i tempi di cottura… mia madre è fatta così!
Iles flottantes
Ingrédients pour 4 personnes
– 1 litro di latte
– 1 baccello di vaniglia
– 6 uova
– 100 gr di zucchero
– un pizzico di sale
Mentre separate i tuorli dall’albume e lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una spuma bianca, fate bollire un litro di latte con un baccello di vaniglia aperto in due.
Togliete dal fuoco poi introducete la spuma di uovo nel latte bollente, girando con un cucchiaio di legno fino a che diventi spesso. Lasciate raffreddare.
Fate scaldare dell’acqua o del latte in una pentola larga e montate l’albume a neve con un pizzico di sale. Quando l’acqua o il latte entra in ebollizione, immergeteci grandi cucchiai di albume che diventa solido in un attimo. Procedete con ritmo veloce.
Potete abbellire le « isole » aggiungete del caramello e delle mandorle grigliate e disporle in coppelle individuali.
Un’ombra però planava su quel pranzo luculliano: la pelle della gallina. Quando ne trovavamo un pezzettino, io, mio fratello o mia sorella cercavamo di metterlo discretamente da parte senza farci vedere dalla zia Augustine, che se no ci diceva con tono perentorio: « Non si lascia niente nel piatto o niente dessert ! » … per fortuna trovavamo quasi sempre una complice per farlo sparire e poi se da una parte la zia Augustine era austera, dall’altro sapeva farsi perdonare perché arrivava con un’immensa scatola di cioccolatini fatti in casa tra cui … i suoi « rochers », per esempio, con mandorle e cioccolato fondente o nociole e cioccolato al latte fanno oggi parte delle nostre leggende domestiche.
La « marquise » dello zio Donat invece era un gelato a forma tonda ricoperto di panna montata, adornato di violette di zucchero e sormontato da un piccolo busto di damina del Settecento come questa:
E se il weekend dovesse essere piovoso, dopo le bouchées à la reine e le iles flottantes è raccomandata la visione di un cult del cinema che duri possibilmente tre ore.
… A la prochaine!
