Uno dei pregi incontestabili delle ricette che richiedono due tre ore di cottura è che una volta la pentola sul fuoco o la terrina nel forno, si possono fare svariate e gradevoli cose: chiacchierare a lungo con un amica/o al telefono, aiutare un figlio a fare una ricerca, (sì, sì…), scrivere una lettera, navigare in Internet su siti che ci propongono vacanze da sogno, guardare un film, gustarsi la gioia di un lungo bagno, leggere, farsi la ceretta, sognare davanti al caminetto del vostra casa di campagna o addirittura “rimettersi” a letto magari in due prima dell’arrivo degli ospiti perché se già slow food dev’essere, meglio fare una ricetta almeno per sei!
In Alsazia, per esempio, il piatto a cottura lenta per eccellenza è la choucroute di cui non vi darò la ricetta oggi, ma di cui esistono numerose varianti, ogni famiglia alsaziana essendo convinta che la sua è la migliore, anzi, l’unica. Per noi, ovviamente è quella di mia madre che ne fa un « trionfo » il giorno di Santo Stefano, mettendo lo stesso peso di cavolo fermentato che di carne… ma un altro piatto che faccio quando fa davvero molto freddo è il “baeckeoffe”.
Il termine « baeckeoffe » significa « forno del panettiere », perché un tempo, si portava la terrina a cuocere nel forno del panettiere.
La ricetta
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 3 ore
Ingrédients pour 6 persone
- 250 gr di pasta di pane
- 500 g di carne di manzo (girello, petto o spalla)
- 500 g di carne di agnello(spalla disossata o collo)
- 500 g di carne di maiale (lombata o collo)
- 1,500 kg di patate
- 3 grandi cipolle
- 80 gr di strutto o di burro
Per la macerazione del Baeckeoffe
- 1 litro di vino bianco secco d’Alsace
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 3 porri
- 2 o 3 chiodi di garofano
- 1 costa di sedano
- sale e pepe
- timo, alloro, prezzemolo
Macération : la veille
Versate il vino in un grande piatto di portata, aggiungeteci una cipolla intera in cui avete « appuntato » due o tre chiodi di garofano e un’altra, tagliata a lamelle, i due spicchi d’aglio con la buccia schiacciati, la costa di sedano tagliata a pezzetti, la parte bianca dei porri tagliata a rondelle, il timo, l’alloro, il prezzemolo, il sale e il pepe. Taglita le carni in pezzi identici di 4/5 cm, coprite e riponete in frigo.
Baeckeofe
Preriscaldate il forno a 180°. Sbuciate le patate, lavatele e tagliatele in rondelle di 1 cm di altezza, tagliate le cipolle. Ungete la terrina di terra cotta con lo strutto o il burro, poi disponete uno strato di rondelle di patate, uno strato di carne, uno strato di cipolle, mettendoci ogni volta sale e pepe e ricominciate finendo con uno strato di patate. Filtrate la “marinade”e versetela sul tutto. Se non arriva allo strato superiore aggiungete acqua fino a coprire. Richiudete la terrina con la pasta di pane e mettete lòa terrina al forno a 180° per un’ora, poi a 150° per due ore.
Spero che nei paesi questa tradizione esista ancora come nell’incantevole Lugnano in Teverina vicino a Orte dove di domenica mattina, portavo spesso la mia teglia di pollo con le patate o il maialino da latte quando ci avevamo una casetta. Ci andavo con Gilda. La mia vicina.
Gilda viveva da sola. Aveva 95 anni. Il giorno, in cui siamo andati a dormire per la prima volta a Lugnano, ha bussato alla porta e si è presentato con due pomodori e tre pere. Con un gesto un po’ burbero, me li ha tesi, dicendo che sarebbe stato meglio, visto che eravamo vicine che avessimo un buon rapporto. Mi parlava in dialetto. Non capivo tutto quello che diceva lei e lei non capiva quasi niente di quello che dicevo io, era un po’ sorda, ma tra noi fu amore a prima vista.
Quando andavo al paese per il weekend e che le sue « giovani » amiche ottantenni mi vedevano arrivare, le dicevano : « Corri, corri, vai dalla tua amante! ». Lei rideva e mi diceva a voce bassa e complice che erano gelose. Non ci si vedeva troppo a lungo, ognuna aveva il suo daffare e poi non era necessario… A volte, d’inverno, passeggiavamo insieme nel bosco. Camminavo dietro di lei sullo stretto sentiero. Ogni tanto si chinava per raccogliere un legnetto per il caminetto o si girava e mi porgeva una pigna… Io la guardavo sorridendo, era così semplice, rude e commuovente nella sua vecchia giacca di lana blu, le proponevo di portare io la legna ma non voleva.
Avevamo dei gesti maldestri come l’amore.
Mi piaceva stare da lei in cucina, seduta al tavolo appoggiato contro il muro. Mentre bevevamo del caffè, a tratti si alzava per ravvivare il fuoco sempre sotto la cenere, mai spento. Un vero fuoco. Non come il mio, troppo ardente, il fuoco esagerato della gente di città. Non dava nessun’importanza al mio accento, ai miei vestiti, a quello che sembrava fare la nostra differenza. Nessun’importanza. Trovava bello e interessante tutto quello che facevo e io le facevo complimenti sulla sua collana di perle che metteva sul suo grembiule a fiorellini tablier quando andavamo a fare la spesa. Mi ricordo benissimo di quella collana. Ne era fiera e questo me lo faceva diventare prezioso e bello.
Quando le portavo una fetta di dolce o due crèpe, in cambio mi dava un frutto, del basilico. Mi dava sempre qualcosa in cambio. Un giorno, mi chiese un consiglio per fare un maglione a una sua pronipote, così, la sera, disegnai più modelli con le spiegazioni. Per lei. L’indomani, prese i disegni, li guardò, li piego, poi mi disse semplicemente, guardandomi negli occhi che non sapeva né leggere né scrivere, ma se li tenne. Erano suoi ormai. Avrei voluto abbracciarla.
Quando andavamo insieme dal panettiere, le donne del villaggio, comprese le figlie, ci guardavano con aria sospettosa e sorridevano con aria imbarrazzata. Una domenica di Pasqua, sono anadata da lei per farle i miei auguri: era venuta a salutarla parte della sua famiglia e là, in mezzo a tutti, mi prese per un braccio e disse con la sua voce forte e un po’ rauca: « La vedete quella ? Non è del mio paese, non è della mia famiglia, ma mi conosce meglio di quato non mi conoscerete mai! » …
… Una delle ultime volte che l’ho vista mi ha detto che era troppo vecchia, che non aveva mai preso l’aereo ma che se solo avesse avuto dieci anni di meno sarebbe venuta con me per conoscere il mio paese. Che avrebbe voluto vederlo con me…
“La malinconia è il piacere di essere tristi”, così mentre il “baeckeoffe” cuoce nel forno, lontano dal rumore di passi frettolosi, per una volta perché non lasciarsi andare a qualche dolce “rêverie”…
