Ecco una giornata che evoca scarponi, spore e boschi. Invece ce ne andremo molto lontano, in Giappone. Sembra che gli chef del Sol Levante stiano cercando da molto tempo il vello d’oro della cucina: l’umami. Sarebbe un quinto sapore, scoperto da uno scienziato nel 1908, che si mette in coda dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’aspro. L’umami è un particolare cocktail di elementi chimici, di cui possono essere ricchi anche alcuni alimenti di uso comune, come i funghi.
Ma qual è il gusto dell’umami? Gli chef parlano di un sapore mite e dolce, persistente sulla lingua e duraturo. Chissà se un giorno ci siederemo a tavola dicendo “questo piatto è proprio umami”, vuol dire che non dovremmo più spiegarlo. Ma se è vero che in un’ora nasce un fungo, magari succede lo stesso anche con l’umami.
Nel frattempo, non dimentichiamo che il sapore dell’autunno è sempre quello che ci trasmette un buon porcino, che di anno in anno sa essere sempre carezzevole come un guanto. Così, mentre i giapponesi capiscono meglio cosa sia l’umami, noi possiamo decisamente accontentarci.
17 ottobre: omaggio al fungo porcino
